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200 ml Soja-Sauce
200 ml Sake
200 ml Mirin (süßer japan. Reiswein)
150 g Zucker
3 St handvoll grüner Sisho
1 St Schalotte
1 St Knoblauchzehe
200 ml Hühnerbrühe
600 ml Traubenkernöl
etwas Sherry-Essig
70 g Erbsenpulver
190 g Mandelmehl
150 g Butter
7 g Salz
etwas Grüne und rote Sishoblätter als Dekoration
4 St Jakobsmuscheln
Zucker in einer Pfanne karamellisieren bis er goldbraun ist. Sake, Mirin und Soja-Sauce hinzufügen und köcheln lassen bis eine glatte Konsistenz erreicht wird. Die Jakobsmuscheln vor dem Servieren langsam mit der Glasur bestreichen.
Die Sishoblätter gründlich waschen und mit der Zwiebel, dem Knoblauch und der Hühnerbrühe in einer Küchenmaschine zu einem feinen Püree vermischen. Nach und nach das Öl hinzufügen, um eine cremige Textur zu erlangen, dann mit Salz und Sherry-Essig verfeinern und abschmecken.
Für die Erbsen zuerst die Butter schmelzen und alle anderen Zutaten vermengen, dann die geschmolzene Butter hinzufügen. Mit den Händen zu einem Teig kneten, mit Frischhaltefolie bedecken und abkühlen lassen. Wenn der Teig kalt ist, in Scheiben schneiden und bei 140°C für ca. 6 Min. backen.
Zu diesem Gericht passt ein Fino, da dieser sehr gut mit der Jakobsmuchel harmoniert und sein salziger Geschmack den der mit Soja-Sauce glasierten Jakobsmuschel ergänzt. Der Hauch von Apfel und Mineralien im Fino harmoniert zusätzlich mit dem leicht duftenden Sisho-Püree. Darüber hinaus findet sich der leichte Mandelgeschmack des Weines in einer Scheibe Erbsenbrot wieder.
Text und Foto: Informationsbüro Sherry
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